Главная страница [an error occurred while processing this directive]

Главная страница | Архив | Содержание номера

Номер 2(287) 17 января 2002 г.

Александр СКОРУПСКИЙ (Бостон)

О ШАМПАНСКОМ, НАТУРАЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ И РЫНОЧНЫХ ОТНОШЕНИЯХ

Существует обычай, единый для всех европейских народов. В самые торжественные и радостные моменты жизни - на свадьбе, дне рождения, на Новый год, - люди открывают и пьют шампанское.

Как получилось, что именно это вино за 350 лет своей истории завоевало право на центральное место за праздничным столом?

Шампань. Самый северный, очень маленький винодельческий регион Франции, расположенный в 140 километрах к северо-востоку от Парижа. Только производимые здесь вина могут законно называться шампанским. Правда, из-за исторически сложившейся в СССР традиции французы не протестуют против использования этого названия для вина, разливаемого и потребляемого в самой России. На этикетках поставляемого на экспорт Советского Шампанского из Нового Света в Крыму, не уступающего по качеству французскому, стоит куда менее престижное название "Sparkling Wine" - шипучее вино.

Климат и почвы Шампани уникальны, теплое лето редко бывает жарким, что способствует созреванию качественного винограда сортов Пино Нуар, Шардонне и Пино Меунье. Обширные массивы леса, окаймляющие регион, смягчают колебания погоды, от весенних заморозков 25 тысяч гектаров лозы предохраняет упорный труд 14 тысяч фермеров-виноградарей.

Все этапы производства вина регулируются веками сложившимися традициями, за соблюдением которых налажен строгий контроль. Максимально допустимый урожай винограда в Шампани - 13 тонн с гектара. Этим достигается концентрированный вкус ягод и исключаются любые попытки увеличить объем производства в ущерб качеству. Каждый год совместный комитет фермеров, производителей и торговцев вином присваивает каждому району плантаций специальный коэффициент и устанавливает в зависимости от него твердые закупочные цены. Чтобы избежать повреждения гроздей при транспортировке, давление винограда производят неподалеку от места сбора, используя прессы традиционной конструкции, рассчитанные на 400 килограммов ягод.

С первой выжимки получают 205 литров сока высшего качества, называемого кюве. Он идет на производство лучшего шампанского, называемого "винтаж" (Vintage). Затем виноград прессуют еще дважды. Можно прессовать и в четвертый раз, но получаемый сок отличается низким качеством и не годится для производства шампанского.

Первичное брожение длится несколько месяцев. Только после Нового года или весной, с помощью ряда непростых приемов, начинается превращение обычного молодого вина в шампанское. К вину добавляют небольшое количество дрожжей и сахара (24 грамма на литр), разливают по бутылкам и закладывают на хранение в знаменитые, выдолбленные в известняке погреба Шампани.

Здесь, при прохладной 12-градусной температуре, начинается вторичное брожение - процесс превращения глюкозы винограда в спирт и углекислый газ, который повышает давление внутри бутылки и растворяется в вине. В настоящем шампанском, в отличие от дешевых шипучих вин, углекислого газа растворено очень много, после разлития по бокалам он долгое время будет выделяться множеством мелких, приятно лопающихся во рту пузырьков.

Впервые процесс вторичного брожения поставил на службу людям в конце 17 века Дом Периньон, монах, заведующий погребом аббатства Овилье (Abbey de Hautvillier). Он догадался прикреплять пробки к горлышку с помощью проволоки и ввел в обращение особо прочные винные бутылки.

Дальнейшее совершенствование производства связано с именем вдовы Клико, которая к тому же первая, начиная с 1804 года, начала производить розовое шампанское. Во время вторичного брожения в бутылках появлялся осадок, портивший внешний вид вина. Вдова Клико ввела в употребление специальные деревянные ящики, в которых бутылки шампанского хранились в перевернутом положении. Осадок постепенно накапливался на пробке. Когда вторичное брожение заканчивалось, пробка быстро вынималась, осадок удалялся и в бутылку доливалось небольшое количество молодого вина.

В 1884 году Раймон Аббель усовершенствовал этот прием, получивший название "mйthode champenoise" (шампанский метод). Порция вина около горлышка, содержащая осадок, замораживалась и удалялась из бутылки как единое целое.

Качество шампанского зависит от целого ряда факторов, важнейшие из которых - сорт и место сбора винограда, метод давления ягод, мастерство винодела и условия хранения вина. Этикетка на бутылке содержит на удивление мало информации обо всем этом. Исторически сложившаяся практика производителей шампанского такова, что имя фирмы, название вина являются для покупателей гарантией качества и описанием вкуса. Ибо конкуренция между наиболее известными производителями в этом бизнесе отсутствует, их вина - сугубо индивидуальны, не похожи одно на другое, рассчитаны на своих приверженцев и покупателей.

Они очень разные, и с фруктовым букетом и привкусом Вдова Клико, и похожее на него по стилю полусухое крымское Новый Свет, и очень сухое, с мускатным послевкусием Дейтс, и с непревзойденным золотистым цветом, освежающим, элегантно сбалансированным вкусом, бывшее любимое шампанское российских императоров Редерер, и обладающее чистотой вкуса родниковой воды, лишенное малейшего дрожжевого привкуса российское коллекционное Абрау-Дюрсо.

Как удалось этой раз и навсегда зарегулированной, повязанной круговой порукой и почти средневековыми цеховыми правилами, консервативной, вот уже почти полстолетия отвергающей все нововведения индустрии добиваться успеха и процветать в современном мире? Как удалось само название шампанского навечно привязать к крошечному даже по французским масштабам винодельческому району, производящему (на весь мир!) всего около 200 миллионов бутылок в год?

Дело в том, что наряду со старым, превозносимым либеральными экономистами и вызывающим протесты разумных людей и экологов принципом рыночной экономики "Больше товара по дешевой цене", в мире действует и все больше побеждает другой, способствующий сохранению исторических традиций, окружающей среды и здоровья людей принцип: "Качественнее, натуральнее, престижнее, производимое своими".

В разгар шоковых либеральных реформ на рынки России в массовом количестве выбросили так называемые "ножки Буша", названные в честь бывшего президента США перемороженные, жирные куриные ноги, напичканные остатками антибиотиков и гормонов, применяемых при выращивании птиц.

Давайте разберемся, каких кур едят сильные мира сего в Америке. Откроем статью "А теперь леди и джентльмены - жареный цыпленок" в газете Нью-Йорк Таймс от 22 сентября 1999 г. Прочитаем, что говорит шеф-повар модной Таверны Грамерси в Нью-Йорке, господин Том Количчио, который использует в кухне только выращенных без применения антибиотиков и стимулянтов, откормленных отборным зерном и пьющих колодезную воду, содержавшихся вне клеток, "на вольном выпасе" цыплят фирмы Эберли Поултри. "Эти цыплята настолько хороши, что положительно имеет смысл иметь их в меню". Отметим про себя, что с великой помпой поднесенный цыпленок Эберли по большому счету мало чем отличается от простого деревенского куренка, бегающего по двору рядом с хозяйской избой.

Владелец вышеупомянутой фермы Боб Эберли утверждает, что его цыплята после приготовления гораздо приятнее на вкус и ароматнее потому, что вырастают гораздо медленнее разводимых коммерческими методами птиц. Трехфунтового веса они достигают за семь-восемь недель, тогда как на обычных фермах - за пять. Дополнительное время позволяет лучше развиться мышцам, свобода движения не дает заплыть жиром, отсюда и приятные вкусовые качества, и польза для здоровья. Не будем забывать, что куриные бульон и мясо - лучшее домашнее средство против простуды, эффективнее порой любых таблеток. Кроме того, проводящие большую часть вне переполненных клеток куры не являются носителями сальмонеллеза - страшнейшего бича коммерческого птицеводства. Выращенные традиционным деревенским способом цыплята Эберли существенно дороже, но это ни в коей мере не мешает высокому спросу. Надо ли добавлять, что их никогда не продают покупателям морожеными, как "ножки Буша".

Похожая ситуация и со свининой. Рестораны и кухни при клубах закупают ее только у таких производителей как ферма Эден в Айове, где хрюшек выращивают без применения антибиотиков и не кормят пищевыми отходами. В отличие от коммерческих ферм, где свиньи проводят всю жизнь заключенными в четырех стенах, животные на ферме Эден обладают свободой передвижения и в любое время могут бегать по просторному загону. Результат - нежное, сочное даже после жарки мясо со свежим, аппетитным запахом. И не напрашивается ли сам собой вывод о необходимости поддержки производящего такую же свинину индивидуального, деревенского животноводства, необходимости защиты его от некачественного импорта?

Вам не нравится запах поджариваемой баранины, которая к тому же жирна и масляниста на вкус? Готов поспорить, что мясо попало к вам замороженным, да к тому же животное, чтобы быстрее росло, щедро прикармливали кукурузой. А овцы по природе своей не должны питаться ничем, кроме травы. Так что продали вам не баранину, а подделку.

Спрос на здоровую, натуральную, произведенную без искусственных генетических манипуляций пищу быстро возрастает во всем мире. Иллюстрацией может служить возрождение сельского хозяйства в долине реки Гудзон штата Нью-Йорк. Еще недавно почти все продукты для семнадцатимиллионного мегаполиса привозили грузовики из Флориды, Джорджии, Техаса и Калифорнии или выгружали из самолетов и трюмов океанских судов. Местные фермеры постепенно разорялись, не в силах состязаться с конкурентами, работающими в лучших климатических условиях и использующих дешевый труд мексиканских сезонных рабочих. Истощенная за десятилетия интенсивного использования почва не давала прежних доходов, применяемые пестициды совершенно уничтожили не только сорняки, но даже дождевых червей и большинство насекомых.

Вторую жизнь фермерам долины Гудзона подарили повара нью-йоркских ресторанов, сделавших "местное" и "натуральное" (organic) самыми модными кулинарными словами. Начиная с 1976 года, рядом с огромными супермаркетами, переполненными выращенными на искусственных удобрениях продуктами, стали открываться фермерские зеленные рынки, где и выбор был поменьше, и цены порой повыше, а покупатели все равно раскупали все привезенное.

Устранение посредников увеличило прибыль, взамен разорившихся коммерческих были основаны сотни небольших ферм "бутик", производящих натуральную продукцию без применения пестицидов и минеральных удобрений.

Теперь давайте разберемся, какая ситуация складывается на рыбном рынке. Здесь критерий качества один - свежесть улова. Только что, в тот же день пойманная и проданная рыба стоит оптом до десяти раз дороже, чем такая же, замороженная или охлажденная на льду.

И не удивительно. Потому что велика вероятность, что бывалый путешественник, куда бы он ни попал, хоть в Сочи, хоть в Крым, хоть в Италию, хоть в Корею, зайдя в прибрежный ресторанчик, отложит в сторону многостраничное меню, обещающее дары всех морей и океанов, и спросит просто - А что есть из местного улова? И свежайшая, приготовленная без особых изысков треска покажется вкуснее любых деликатесов, пойманных, возможно, месяцы назад.

И останутся довольны выбором путешественника и местные рыбаки: цены-то на свежую рыбу, продаваемую ресторану, куда выше, чем на мороженую, сбываемую посредникам и появляющуюся в виде окутанной жиром безвкусной тефтели в популярных блюдах "Филе оф Фиш" или "Фиш энд Чипс" забегаловок типа Макдональдс - Бургер Кинг.

Везде и во все времена "свое", произведенное своими руками не только являлось предметом законной гордости, но и оказывалось самым вкусным и полезным. Лучшим рестораном южной Италии считается Дон Альфонсо 1890 в Кампаньи. Секрет успеха по словам владельца - овощи, фрукты и зелень, выращиваемые на собственной ферме.

Продукты всегда имеют лучший вкус там, где они произведены, в свой, определенный природой сезон. Неуклюжие попытки человека изменить время созревания с помощью теплиц и минеральных удобрений не только убивают вкус, но и пользу, а транспортировка за тысячи миль самолетом не только дорога, но и не улучшает качества.

Приведенные примеры показывают, как повышает качество жизни защита своих производителей, традиционных методов ведения хозяйства. Причем занимаются этим даже страны, на словах выступающие за свободную торговлю, открытую рыночную систему хозяйства.

Например, на прилавках французских супермаркетов выставлено огромное разнообразие цитрусовых всех сортов и стран. Еще бы - в стране нет фермеров, в массовом количестве выращивающих апельсины - мандарины. Иное дело в США, где жесткие импортные тарифы защищают от конкуренции плантации Калифорнии и Флориды. Если не считать испанских мандаринов в зимние месяцы, изредка апельсинов из Израиля и Австралии, импортные цитрусовые в магазинах не появляются.

Особо хотелось бы остановиться на необходимости сохранения традиционных, веками складывавшихся народных промыслов и производств. По чьей глупости в России, во время рыночных реформ, уничтожено производство кваса? Не говоря уж о том что до революции его выделывались десятки видов - от малинового и на меду до настоянного на хрене. И сохранилось ли еще где-нибудь, кроме Суздаля, производство медовухи, известного со времен Киевской Руси слабоалкогольного ароматного напитка на меду, не только приятного на вкус, но и полезного для здоровья?

Почему в таком загоне оказался русский лен? И это в то время, когда во всем мире мода на натуральные ткани, когда пиджак из льна в дорогом магазине может стоить до тысячи долларов, а рубашка - сотню.

Почему так мало выращивается винограда и производится высококачественного вина на Ставрополье, Кубани, в Дагестане? Эти регионы еще во времена Святослава и Владимира были известны как Хазария, земля 40 тысяч виноградников.

Не заслужили ли люди и артели, берущиеся возродить все это, не только льготного кредитования, отсутствия на первых порах налогообложения, но и юридической, правовой защиты от бюрократии и появившегося благодаря либеральным реформам преступного рэкета? Пусть финансовый успех придет не ко всем, доходы тех, кто наладит дело, наверняка с лихвой погасят кредиты и убытки не преуспевших. Более того, нам не дано знать, какой традиционный промысел, составляющий историческое наследие народа, над созданием которого веками трудились наши предки, окажется незаменимым и разовьется в полную силу, скажем, через сотню лет. Рыночная система хозяйства, с ее жаждой сиюминутной выгоды, стремлением удешевить и упростить производство, плохой помощник в развитии традиционного, трудоемкого, ориентированного на качество производства. Один из лучших сыров Испании - Гарроча (Garrotxa) производится в окрестностях городка с тем же названием в средиземноморском районе Пиренеев. Сделанный из козьего молока и потому с пониженным содержанием жира, мягкий и ароматный, поданный к столу Гарроча способен превратить в событие любой обед или ужин. Интересна его история. Около 20 лет назад маленькая артель фермеров, разводящих коз, решила возродить по старинному рецепту производство местного сыра, заброшенное еще в 19 веке. Успех был полным. Так в Испании, в которой сыр такая же повседневная еда, как и хлеб, к ста его видам добавился еще один.

Так же как и названия лучших вин, марки производителей сыров в Испании защищены государством, не допускающим распространения дешевых имитаций-подделок. Существует двенадцать Denominacion de origen (Свидетельств происхождения), по сути являющихся акцизными марками, удостоверяющими производство сыра в определенном регионе по определенному рецепту. И тут уж никакого либерализма и свободы предпринимательства не допускается: закупил производитель молоко не у фермеров своего городка, а в соседнем, где и пастбища другие, и коровы - изволь, меняй название с престижных Манчего или Кабралес на другое и продавай потом, как знаешь.

И по большому счету это правильно. Ибо прочный, долговременный успех приходит к тем странам и народам, которые умеют за заботами сегодняшнего дня не забывать своих экономических и культурных корней.

Всем известна слава французской кухни. Примечательно, что далеко не всегда исключительный вкус блюд достигается применением экзотических продуктов и сложной техникой приготовления. Обманчиво простая, но хорошо приготовленная и вкусная еда во все времена добавляла оптимизма и жизнерадостности французам.

Часто в бистро или недорогом ресторанчике посетителям предложат простой жареный картофель, красиво подрумяненный на сковороде, горячий, аппетитный, но в общем не обещающий ничего сверхъестественного. И вдруг, крохотные, размером с маковое зернышко кристаллики соли, которой посыпан картофель, лопаются во рту, дают ощущение сладости, освежают вкус, убирают всякое напоминание о масле, применявшемся при приготовлении блюда, превращают в деликатес каждый кусочек жаркого.

Это - магия "флэр де сель", выпаренной солнцем из морской воды, произведенной исключительно ручным трудом соли с атлантических островов Франции. Каждый ее кристаллик сохраняет частичку океанического воздуха, воды и прибрежной почвы. Насыщенная магнием и другими полезными минералами, с пониженным содержанием натрия это не только вкусная, но и самая диетическая из всех видов соли. Французы считают ее лучшей в мире. И никто не возражает - ни использующие "флэр де сель" повара лучших нью-йоркских ресторанов, ни понимающие толк в гастрономии европейцы. Поспорили бы с этим в 18 веке. Известно, что плов для Османских султанов приправляли имеющей малиновый привкус солью из Крыма, которую впоследствии Потемкин поставлял в Петербург для стола Екатерины. Но где сейчас та соль?

А в наше время французские рестораны печатают в нижней части меню скромное, но многозначительное объявление: "Все наши блюда приготовлены с солью с острова Иль де Ре (или Нуармутье или Гюэранд (Noirmoutier et Guerande))". В Америке же лучшего качества французская соль обойдется покупателям очень недешево - до 8 долларов за 100 граммов.

А ведь было время, когда производство морской соли во Франции умирало, не в силах конкурировать с более дешевой индустриальной добычей. Число солеваров, мастеров выпаривания морской воды, упало на острове Нуармутье втрое.

Но в 80 годы, когда стал возрождаться интерес к традиционным промыслам и лишенному пороков больших городов местному образу жизни, на острова начали переселяться даже люди из других районов Франции. Многие из них по собственному выбору стали солеварами (saunier).

Техника производства практически не изменилась в течение 13 веков. Название острова Нуармутье переводится как Черный Монастырь. Здесь, начиная с 7 века, жили монахи, которые первыми и начали производить соль. Их система медленного выпаривания морской воды в мелких бассейнах, выкопанных просто в земле, и придает соляным кристалликам их деликатные свойства. Способствует развитию промысла и особый микроклимат островов, значительно более теплый и мягкий, чем побережья.

И вновь, вслед за Дом Периньоном из Шампани, автор упоминает при описании традиционного высококачественного производства монахов. Это естественно - кто еще бережнее хранил традиции, по самому выбранному образу жизни предпочитал честный труд сиюминутной выгоде?

Выпаривание соли - физически каторжно трудная, целиком основанная на ручном труде, требующая смекалки и наблюдательности работа. Необходимо постоянно следить за погодой, солнцем и ветром, регулируя с помощью запруд впуск морской воды в бассейны. В полдень при ясном солнце и легком ветре на поверхности образуется тонкая белая пленка, содержащая соль высшего качества - "флэр де сель". Даже легкий дождь или сильный порыв ветра мгновенно уничтожают ее. Солевар должен успеть собрать "флэр де сель" до захода солнца.

Морская соль обычного качества - "сель гриз" оседает на дно бассейнов. Ее собирают большими деревянными скребками и высушивают на открытом воздухе в течение года. Никаких искусственных добавок, разумеется, не применяется.

"Земля наша велика и обильна" - от не производящихся никем, кроме русских эмигрантов, в англоязычных странах кефира и ряженки до кумыса, российского сыра, рыбы десятков сортов, конфет "Мишка", "Белочка" и "Трюфели", кондитерских изделий и шоколада "Красного Октября". А разве можно с чем-то сравнить непревзойденный вкус вологодского масла? Хотя, конечно, импортный маргарин, смешанный с неизвестного происхождения жиром, дешевле. Тем не менее, отдавая предпочтение не цене, а качеству, мы, вполне возможно, помогаем сохранить многовековые традиции, которые зависят в сущности от одной вполне обыденной вещи - нашего спроса.

Главная страница | Архив | Содержание номера

Номер 2(287) 17 января 2002 г.

[an error occurred while processing this directive]