Главная страница [an error occurred while processing this directive]

Главная страница | Архив | Содержание номера

Номер 1(286) 2 января 2002 г.

Александр СКОРУПСКИЙ (Бостон)

К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ

По сообщению New York Times (Science Times, декабрь 2001 г.), умеренное потребление красного сухого вина предотвращает развитие сердечных заболеваний. Количество инфарктов на душу населения во Франции (при обилии жиров во французской кухне), а также Италии, в 3-5 раз меньше, чем в Ирландии и Шотландии, где потребление вина значительно ниже.

Как купить за разумную цену хорошее и подходящее к случаю вино? Кажется, нет ничего проще. Выбор вин в магазинах и ресторанах любого города Запада поражает воображение. Сотни, а порой и тысячи бутылок из десятков стран различных лет урожая теснятся на полках.

Но не всех радует подобное разнообразие. Порой в винном отделе хорошего магазина можно увидеть средних лет или пожилого элегантно одетого мужчину, неторопливо перекатывающего между полок колясочку с отобранными бутылками. Серьезно-хмурое выражение его лица резко контрастирует с веселыми улыбками очутившейся здесь же и уже успевшей поддать компании. Внимание, с которым он изучает этикетки бутылок, заставляет предположить знание как минимум шести языков - французкого, итальянского, немецкого, английского, испанского, португальского. Его вопросы приводят в отчаяние обслуживающий персонал магазина. Ну в самом деле, что за зануда! Почему-то всегда оказывается, что интересующих мужчину марок вин нет в продаже, а если они и есть, то не устраивающего его года урожая.

Это - знаток вин. Их настоящий ценитель. Его медлительность при выборе вина в ресторане раздражает. Он способен отказаться от предложенной официантом дорогой, на первый взгляд совершенно безукоризненной бутылки, и заказать вино, название которого ничего не говорит присутствующим. И уже распробовав и оценив, вы с удивлением узнаете, что произведено оно не в доброй старой Европе, а в Новой Зеландии, Чили или Ливане.

И вновь, придя к Знатоку в гости, вас обескуражит методичность и церемонность при охлаждении вина, подаче к столу, откупоривании бутылки. Бокалы будут непривычно наполнены примерно на треть. И только вдохнув аромат, сделав глоток, ощутив во рту долгое, приятное послевкусие, ваше впечатление о хозяине дома начнет меняться. Исчезнет сама собой официальная атмосфера за столом, светский разговор потеплеет и обретет смысл, впервые улыбнется, ответит на ваши вопросы и окажется в сущности очень неплохим человеком до этого отмалчивавшийся сосед справа. А устроит это маленькое чудо настоящий Знаток Вин.

На первый взгляд, нет ничего проще, чем купить хорошее вино (если средства позволяют). Из классической литературы (Лев Толстой, Дюма), и из разговоров с друзьями бытует мнение, что лучшее вино - французское (Бордо, Бургундское), обозначенный на этикетке рейтинг (Crus или Аppelation) прямо пропорционален качеству, а значит и цене. Казалось бы, стоит купить самую дорогую бутылку, и все будет в порядке. Но не все так просто с французскими винами, и в этом тоже часть их очарования.

Обязательная классификация вин Бордо была введена в 1855 году и для лучших наименований практически не изменилась с той поры. И это не удивительно. Хорошие вина не только производятся на все тех же участках земли с особым микроклиматом и почвой, но и трудоемки в изготовлении. Престиж марки обязывает к высокому качеству и, к сожалению, к заоблачным ценам. Судите сами - выдерживаются такие вина довольно долго, в маленьких дубовых 225-литровых бочках, значительная часть которых каждый год сменяется на новые. Высокая урожайность не допускается, часть гроздей обрезают, чтобы вкус оставленного на вызревание винограда был неводянистым и концентрированным. Сбор урожая - только вручную. Производство - на самом современном оборудовании. Фильтрация вина - часто с помощью яичных белков. Так что рейтинги французских вин вполне заслуживают доверия.

Лучшими сейчас, как и 150 лет назад, считаются пять вин, принадлежащих к классу Гран Крю (Grand Cru), или как говорят в англоязычном мире виноторговцев - First Growths. Это знаменитое Шато Марго (Chateau Margaux), Шато Лафит-Ротшильд (Chateau Lafite-Rothschild), Шато Мутон-Ротшильд (Chateau Mouton-Rothschild), Шато Латур (Chateau Latour), Шато Хаут Брион (Chateau Haut Brion).

Но беда в том, что эти вина, равно как лучшее и самое дорогое бургундское Романэ Конти (Romanee-Conti), хоть и поступают в продажу на третий год после урожая, по хорошему требуют еще пяти, а лучше десяти-пятнадцати лет дополнительной выдержки в специально обустроенном винном погребе с температурой, поддерживаемой в пределах 10-14 градусов. Только дополнительная бутылочная выдержка позволяет отличному вину полностью раскрыться, порадовать людей всеми богатством букета, гармонизироваться и проявить структуру.

Стоящие на полках магазинов лучшие, класса Гран Крю (Grand Cru) Бордо и Бургунские хоть и обладают характерным для них сильным букетом, отличаются повышенной терпкостью, подавляющей нюансы вкуса, и хорошо подходя к мясу, всё же мало оправдывают 200-долларовой цены за бутылку. Французы немало поработали не только над качеством своих вин, но и над их рекламой, поэтому цены на хорошие Бордо и Бургундское, хоть и упали в последние годы, остаются очень высокими.

Оставим на время в покое Grand Cru из Бордо. Вспомним, что до второй мировой войны лучшие немецкие вина по уровню цен соревновались с лучшими французскими. По качеству и вкусу они не уступают и до сих пор. Явно недооцененный рынком и широкой публикой король немецких вин - Рислинг с берегов Рейна и Мозеля, Саара и Нахе неизменно высоко оценивается и винными критиками. Цены, по европейским меркам, остаются более чем умеренными. Кроме того, немецкие вина хорошо сочетаются с едой, особенно с рыбой, многочисленными блюдами с дичью и свининой немецкой кухни. Рислинг хорошо гармонирует и не подавляет вкусовых свойств тонких, деликатных китайских и восточных кушаний. К тому же, классификация немецких вин предельно простая, и если запомнить всего несколько терминов, становится легко выбрать отличную бутылку.

По правилам на этикетке, в конце названия вина, или в одной из нижних трех строчек должно стоять слово, означающее рейтинг. Основных рейтингов пять, запомните как минимум один - Кабинет (Kabinett). Так называют лучшие по качеству бутылки, которые стоит оставить на хранение в винном погребе (кабинете). Смело покупайте вина класса Kabinett - они все хорошие. Более дорогой рейтинг вин - Спатлесе (Spatlese), еще лучше - Ауслесе (Auslese).

Надо иметь в виду, что значительная часть продаваемых вин имеет марку просто Квалиташвейн б.А. (Qualitatswein b.A.), без добавления слов - синонимов высшего качества. К подобным относится и вездесущее Либфраумильш (Liebfraumilch - Молоко любимой женщины). Это добротное немецкое вино, сладенькое на вкус, с приятным ароматом, не дотягивающим впрочем до понятия "букет". Оно вполне уместно на студенческой вечеринке, но для себя лучше купить что-то поинтереснее.

Ну, а будучи в Германии, в хорошем магазине стоит приобрести вино с наиболее редкими и ценными рейтингами - Беернауслесе (Beerenauslese) и Трокенбеернауслесе (Trockenbeernauslеse). Вам придется заплатить 40-200 долларов за бутылку, но они стоят того, Рислингов лучше этих в мире не существует. По вкусовым свойствам конкурировать с такими винами могут лишь коллекционные мускаты Массандры, Шато д'Йем (Chateau D'Yquem) из Бордо и Токай Азу, поместье Дизноко (Tokay Aszu, Domaine Disznoko). Кстати, советую обратить особое внимание на венгерские токайские вина. Их отличный вкус рынком явно недооценен, отсюда низкие цены.

И в заключении краткого экскурса по немецким винам хочу упомянуть несколько ласкающих слух названий - Сад Иезуитов (Jesuitengarten), Золотой Трофей (Goldtropfchen), Йоганесберг (Johannisberg). Это - лучшие (а также редкие и дорогие) немецкие вина, знакомые нам по романам Ремарка. Но важно знать, что они существуют и ждут случая украсить торжественное событие в вашей жизни. Также назовем лучших производителей, все вина которых превосходны - Джи Джи Прум (J. J. Prum), Эгон Мюллер (Egon Muller), Лузен (Loosen).

Один из немногих недостатков немецких вин - часто встречающееся наличие растворенного газа в бутылке (как в шампанском). Дело в том, что в процессе производства брожение приостанавливается сравнительно рано, отсюда низкое алкогольное содержание и, увы, шанс, что вино станет дображивать в бутылке. Впрочем, пузырьки в бокале не вредят вкусу, и стоит вину постоять с окрытой пробкой, исчезают совсем.

Очень похожими на немецкие (в силу известных исторических обстоятельств) производят вина во французской провинции Эльзас (VIN D'ALSACE). Их качество отменное, цены не безбожные, можете смело закупать их к рыбе и твердому сыру. Наряду с Рислингом в Эльзасе производят особо ароматные вина из винограда Гевюрстраминер (Gewurztraminer), которые положительно стоит попробовать. Упомянем добрым словом другое французское вино с отличным букетом, производимое из винограда сорта Вионьер (Viognier). Родом из долины реки Роны, где оно известно под именем Condrieu, это вино в последнее время стало производиться и в менее престижных винодельческих регионах (VIN DE PAYS), в том числе и в самом большом из них - VIN DE PAYS D'OC. Попытки наладить производство Вионьер в массовом порядке в Калифорнии не увенчались успехом из-за капризности этого сорта винограда.

В ресторане, или собираясь в гости, вы никогда не ошибетесь, выбрав к столу шампанское (только настоящее, а не убогий шипучий напиток, неизвестно кем и где произведенный). В России всегда можно было недорого купить, для вина такого качества, Крымское коллекционное шампанское Новый свет и крымское же шампанское артемовского завода. Не будем пересказывать легендарные истории, что на дегустациях конца девятнадцатого века Новый Свет превосходил лучшие французские марки. Отметим лишь сегодняшние достижения: классическая технология изготовления с выдержкой не менее трех лет, превосходный вкус и букет. Единственное "но" крымских вин - часть бутылок до сих пор поступает в продажу с пластиковыми пробками. Только вино с корковой пробкой заслуживает право называться шампанским, и уважающий себя покупатель всегда готов заплатить немного дороже за качество изготовления. Так что комбинату Новый Свет пора кончать с бедностью, оставшейся в наследство от "Смутного Времени".

Что же касается французского шампанского (отличающегося от просто игристых вин наличием слова CHAMPAGNE на этикетке), то покупать его лучше в хорошем, богатом магазине. Поскольку вино дорогое (20-200 долларов за бутылку), берут его не часто, а при длительном хранении вне погреба, при комнатной температуре вкус ухудшаeтся. Все достойное внимания шампанские прошлых лет доставляется в магазин исключительно из подвалов фирм-производителей.

Какую бутылку выбрать к столу? Очень приятный вкус имеет Моэт-Шандон (MOET-ET-CHANDON стоит около $40), самое популярное шампанское мира. Любимым шампанским российского императора Александра II было Рэдерер (ROEDERER - 40$), особенно Рэдерер Кристалл (ROEDERER Cristal - около $100). Надо заметить, что Рэдерер и другая знаменитая марка - Мумм производятся французами также и в США. Цены в последнем случае примерно в полтора раза ниже, но и эти сорта достойны внимания.

Что касается всемирно известного шампанского дома Вдова Клико (VEUVE CLICQUOT), то цены на самую массовую продукцию - с желтой этикеткой за последние 5 лет выросли более чем наполовину (до $30-40). Но как выяснил автор в разговоре с сотрудниками фирмы, это вино выдерживается в бутылке всего около 7 месяцев. Цены на более престижные марки Вдовы Клико, выдерживаемые положенные три года, подбираются к 80-долларовой отметке.

Из зарубежных игристых вин некоторого внимания заслуживают испанские. Автор категорически не рекомендует брать игристые вина типа итальянского Спуманте (Spumante - "Дешевая шипучка харчевен", "шампанское бедняков"). Всеми силами надо избегать и так называемое шампанское, производимое всякими ООО или акционерными обществами в Латвии и России. Отличить подобные изделия от стоящей бутылки часто довольно просто - хорошее шампанское или игристое вино должно иметь крепость не менее 11.5 градусов. Из российских производителей очень хорошие шампанские и игристые вина производит Абрау Дюрсо. Высших похвал заслуживает продукция Московского Экспериментального Завода Шампанских Вин - шампанское Корнет.

Рассказывая о белых винах, нельзя не упомянуть французское Шабли (CHABLIS). Винодельческий район, где его производят, формально относится к Бургундии, но расположен отдельно, в 100 километрах к северо-востоку. Вина Шабли, хотя и производятся из винограда сорта Шардонне, не похожи ни на какие другие. Легкие и освежающие, с высоким минеральным содержанием и приятной кислинкой они представляют собой эталон сухих, лишенных всякой сладости вин. Человек, привыкший к Рислингу, Мускату и Токаю, может даже пожаловаться на металлический привкус Шабли. Между тем, нет вина, лучше подходящего к отварной рыбе и устрицам, мягкому и козьему сыру. Качество и цены различных сортов Шабли, как и следовало ожидать во Франции, прямо пропорциональны. Самые интересные и дорогие вина имеют рейтинг Гран Крю, самые дешевые называются Петит Шабли - Petit Chablis.

Несколько слов о других французских винах. Долина реки Луары всегда была источником ароматного, приятного на вкус белого вина, легко пьющегося в летнюю жару и не наносящего своей ценой смертельного удара бумажнику покупателя. Так уж повелось, что устрицы запивают Мускадетом (Muscadet) - деликатным сухим вином с сильным букетом, произведенным из сорта винограда с тем же названием. Ну а чтобы просто расслабиться после работы, неторопясь потянуть вино в разговоре с друзьями, нет ничего лучше Вувре (Vouvray). Очень хороши и Совиньоны с Луары, носящие название Поулли Фюме (Poully Fume). Вкус и качество всех этих недорогих вин предсказуемы, и, не являясь экстраординарными, они, тем не менее, всегда "на уровне".

Также стоит обратить внимание на Совиньоны, разливаемые в Новой Зеландии. Начало их производства - крупнейшее нововведение в виноделии последней четверти двадцатого века. Оказалось, что заваленная валунами, пустынная, всегда окутанная туманами земля региона Cloudy Bay (Облачный залив) рождает виноград, из которого получаются самые ароматные и приятно пьющиеся совиньоны мира.

Явно недооценен современными покупателями и прославленный в веках испанский Херес, известный в англоязычных странах как Шерри. Это - самое крепкое из натуральных вин. И на данный момент самое дешевое из действительно хороших вин. Свое имя Херес получил от одноименного испанского региона JEREZ, в воздухе которого витают частички натурально растущих дрожжей, которые и ответственны за особый процесс брожения этого вина. Глюкоза винограда полностью превращается в спирт, и получается отлично пьющийся сухой - ФИНО (FINO) Херес с тонким ароматом и вкусом миндаля и каленого орешка. Похожее по стилю вино - Манзанилла (Manzanilla) производят и в другом испанском городе Санлукар де Баррамеда. Более крепкий Херес с большей выдержкой - Амонтилладо (Amontillado) и Олоросо (Oloroso). Автор не рекомендует брать только Крем-Шерри (CREAM), сладенькое вино, производимое испанцами не для себя, а на экспорт, ради потакания дурным вкусам английского среднего класса. Также не стоит покупать Херес, производимый вне Испании, можно нарваться на недоброкачественную подделку. Одно из немногих исключений - хороший Херес, производимый в Массандре.

В тщательно запечатанных бутылках Херес отлично сохраняется длительное время в винном погребе. В подвалах Массандры хранится Херес де-ля Фронтера 1775 года (это не опечатка, именно 1775 г.). Последний раз этот образец вина был опробован в 1965 году. В момент дегустации это был прекрасного качества херес, хотя опытные специалисты уловили в нём некоторые признаки угасания. Теперь оставшиеся семь бутылок этого вина являются музейным фондом.

Очень интересен образец Хереса урожая 1830 г. Вот какую характеристику ему дал А.А.Егоров: "Херес испанский получен из "Нового Света" от Л.С.Голицына, урожая 1830 г. Цвет золотой. Тип выражен ярко. Почти сухое. Свежее, легкого сложения. По типу подходит к типу хереса "Массандра". Балл 10+ (Высший)".

Необходимо отметить, что обычные бутылки Хереса, запечатанные просто пробкой, а не сургучом, не подлежат длительному хранению. Вино впитывает кислород даже через пробку, окисляется и ухудшается на вкус. Поэтому, как и шампанское, покупать Херес лучше в хорошем магазине с большим товарооборотом.

В Испании хорошие вина производятся также в регионах Рьоха (Rioja) и Риберо дель Дуеро (Ribero del Duero). Достойны внимания и практически все красные сухие из винограда сорта Темпранилло (Tempranillo).

Теперь о плохих винах, которые не надо не только пить, но и пробовать, и которые, к сожалению, часто встречаются на полках магазинов, особенно российских. Недавно автору довелось побеседовать с сотрудниками одного московского Общества с Ограниченной Ответственностью (ООО), производящими вино невиданным для честных виноделов методом - смешивая виноматериалы из Северной Осетии с сахаром, спиртом и ароматизаторами. Предприниматели хвастались, что за счет химии вкус и запах производимого "изделия" получаются приятными, покупатели берут с удовольствием. Что характерно - сами работники пить свою продукцию избегают.

Любые самые современные технологии, достижения современной науки не могут создать напитка, превосходящего вкусом и полезными свойствами натуральное вино. В регионе Бордо запрещено даже в плохие для урожая годы добавлять сахар, спирт, ароматизаторы. Ни бизнес, ни репутация французских вин от этого не страдает. Качество на производстве кончается там, где начинаются попытки увеличить доходы за счёт технологии.

Европейский опыт свидетельствует, что гарантировать качество вина можно только самыми последовательными, доказанными временем методами. Например, производителям портвейна в Португалии запрещено в год продавать более 1/3 имеющихся в наличии запасов вина. Так обеспечивается обязательная, не менее чем трехлетняя выдержка портвейнов. А испанское правительство в 1980 году прикрыло большую фирму по производству хереса Румаса (RUMASA) за практику, подобную применяемой московским ООО.

Раскроем также пару уловок виноторговцев, стремящихся продать ординарное вино за экстраординарную цену. Способ первый - нестандартная форма бутылки, особо часто применяемая американцами. Вина разлитые в галлоновую тару, либо в бутылки, напоминающие маленькие графины - это как правило самые дешевые, продающиеся также в пакетах и картонной таре по цене доллар за литр. Способ второй, с ним мы сталкиваемся в недорогих ресторанах, предлагающим по заманчивой цене House Wine - вино заведения - в разлив, под простым названием Каберне, Шардонне или Совиньон. Надо ли объяснять, что шанс получить таким образом действительно хорошее вино минимален.

Завершая статью о винах, приведем мнение признанного знатока в этой области - Жан Клода Розауда (Rouzaud), директора Дома Шампанских вин Рэдерер. В 1997 году исполнилось тридцать лет его пребывания в должности, и отметить юбилей он решил по-особому. На банкете гостям было предложено 30 лучших по мнению мсье Розауда вин мира. Полностью соглашаясь с данным выбором, автор процитирует список почти без комментариев. Помимо уже упоминавшихся в статье французских пяти Гран Крю (Grand Cru) - Шато Марго (Chateau Margaux), Лафит-Ротшильд (Chateau Lafite-Rothschild), Мутон-Ротшильд (Chateau Mouton-Rothschild), Латур (Chateau Latour), Хаут Брион (Chateau Haut Brion), из вин Бордо гостям предложили Шато Петрус (Chateau Petrus), Аузоне (Ausone), Шевал Бланк (Cheval Blank), Шато д'Йем (Chateau d'Yquem).

Германия была представлена винами с рейтингом Трокенбеернауслесе (Trockenbeernauslеse) марок Замок Йоханнисберг (Schloss Johannisberg), Махимин Грюнхаузер от фон Шуберта (Maximin Grunhauser, from von Schubert), Вехленер Сонненухр от Прума (Wehlener Sonnenuhr, from J. J. Prum) и вино Эгона Мюллера (Egon Muller).

В список были включены четыре без сомнения лучших вина Северной Америки - Монтебелло Каберне виноградника Ридж (Montebello Cabernet, Ridge Vineyard - любимое сухое автора статьи), Бочонок 23 Винного Погреба виноградника Стаг Лип (Stag's Leap Wine Cellars' Cask 23), Каберне-Совиньоны Volcanic Hill from Diamond Creek и Martha's Vineyard from Heitz Wine Cellars's. Из Южной Америки было выбрано чилийское вино Мерло Кюве Александра виноградника Каса Лапостоле, самое дешевое ($20), но отнюдь не худшее в приведенном списке (Merlot, Cuvee Alexandre, from Casa Lapostolle). Остальные вина - Гранде виноградников Пенфолдс из Австралии (Grande, formerly Grande Hermitage from Penfolds), Вега Сицилия Унико из Испании (Vega Sicilia Unico), Токай Азу виноградника Дизноко из Венгрии (Domaine Disznoko Tokay Aszu), Солайя, произведенное в Антинори, Италия (Solaia, from Antinori), Сассикайа от Николо Рочетта, Италия (Sassicaia, from Nicolo Incisa della Rochetta), Шато Музар из Ливана (Chateau Musar).

Также выбраны были следующие астрономически дорогие французские вина: Монтраше Маркиз де Лагуиш, произведенное Жозефом Дроухан (Montrachet - Marquis de Laguiche from Joseph Drouhin), Шевалье Монтраше из Лефлайв (Chevalier-Montrachet, from Domaine Leflaive), Клос де Кортонс из Файвэлэй (Clos des Cortons, from Domaine Faiveley), Коти-Роти ла Турк от Этьена Гюгаль (Cote Rotie La Turque, from Etienne Guigal).

К сожалению, в список мсье Розауда не вошли десертные и крепкие вина. Между тем, по крайней мере одно десертное вино - Коллекционный Массандровский Мускат Белый Красного Камня (Крым) по праву должно быть отнесено к лучшим винам мира.

Особого внимания заслуживают и портвейны - вина, чаще других получающие высшую оценку 100 из 100 возможных американского журнала Вайн Адвокат (Wine Advocate). Хорошие португальские портвейны - тема заслуживающая отдельной статьи, цены на них достаточно высокие. Из более доступных вин отмечу высочайшие вкусовые качества производимых по классической технологии портвейнов Массандры. Все их коллекционные бутылки - произведения искусства. Также рекомендую Портвейн Красный Крымский урожая 1994 года, который был особенно удачным для винограда Массандры. Пару месяцев назад это вино можно было приобрести в московских магазинах всего за $5. Отметим, что выдающиеся урожаи винного винограда собирают не так уж часто - в Крыму перед 1994 это были 1975, 1972, 1968, 1966, 1962, 1950, 1939, 1937 и 1934 годы. Так что мой совет - купите пару ящиков портвейна 1994 года, залейте горлышки сургучом, положите в погреб, и, если хватит терпения, открывайте по бутылке в торжественных случаях через пять, десять, двадцать лет. Ведь известно, хорошее вино как ничто другое поддерживает праздничное настроение.

Как оценить по достоинству и получить максимум удовольствия от бутылки хорошего вина? Существуют несколько приемов, первоначально выработанных дегустаторами для сравнения качеств вин на конкурсах.

Вначале почувствуйте букет вина. Возьмите бокал за ножку и движением кисти раскрутите вино, высвобождая аромат. Наклоните бокал под углом 45 градусов к себе и вдохните. Хорошее вино всегда обладает сильным, интересным букетом, значительно отличающимся от аромата других вин.

Затем оцените интенсивность цвета. Наклоните бокал под углом 45 градусов от себя на фоне белой поверхности. Наиболее ценным для красных вин считается густой цвет с оранжевым ободком по краям, свидетельствующий о долгой выдержке и интересной структуре. Бледно-красный цвет указывает на молодое вино. Легкие вина на пике своих качеств имеют чисто красный, вишневый цвет.

И последнее. Невозможно научиться разбираться в винах только усваивая теоретические сведения и правила. Гораздо лучше - самому распечатать бутылку и наполнить бокалы. Будем здоровы!

Главная страница | Архив | Содержание номера

Номер 1(286) 2 января 2002 г.

[an error occurred while processing this directive]